亚硝酸盐（常见亚硝酸钠/钾）是肉制品加工的“合法添加剂”，在卤肉中扮演双重角色：

根据《食品理化检验技术》的描述，亚硝酸盐在食品中扮演着重要的角色，尤其在肉制品中，它常被用作发色剂和防腐剂：

作为发色剂，亚硝酸盐能与肉中的肌红蛋白反应，生成亚硝酸肌红蛋白，使肉制品呈现出诱人的鲜红色泽，改善卤肉色泽，使其更具有吸引力。

作为防腐剂，它还能抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖，延长食品的保质期。

增强风味，亚硝酸盐可以通过与肉中的成分发生反应，产生一些特殊的风味。

然而，亚硝酸盐的使用也需严格控制，因其是致癌物质亚硝胺的前体，过量使用可能对人体健康造成威胁。因此，在卤肉加工过程中，必须严格遵守国家关于亚硝酸盐使用量和残留量的标准规定，以确保食品的安全性。

安全红线：国标为健康护航

我国《食品安全国家标准》（GB2760-2014）严格规定：酱卤肉制品中亚硝酸盐最大使用量（以亚硝酸钠计）不得超过150mg/kg，残留限量≤30mg/kg（相当于每公斤卤肉最多含0.03克）。在餐饮领域，亚硝酸盐的使用一直受到严格监管。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，工业食品企业在生产酱卤肉类时可以依据标准适量使用亚硝酸盐，然而，餐饮服务单位则被明令禁止采购、储存和使用亚硝酸盐。这一禁令由国家食品药品监督管理总局与卫生部共同颁布，旨在防范因误用亚硝酸盐而引发的食物中毒事故，确保消费者的饮食安全。

亚硝酸盐的风险

亚硝酸盐的确具有一定的毒性，毒理学资料显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对啮齿动物，其半数致死量为57毫克/千克，这也就意味着对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。而且亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。

其实，亚硝酸盐更令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此可以说，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。

自保指南：四招避开风险

警惕“异常红”卤肉：自然烹制的卤肉呈褐色或灰白色，若内外均匀粉红，可能违规添加亚硝酸盐。

选择建议：购买包装规范、标签齐全的产品，优先选择食品安全等级高的商家。

拒食“三无”散装卤味：小作坊易超量添加或误用（如误当食盐）。

搭配“解毒”食物：维生素C（新鲜果蔬）和茶多酚可阻断亚硝胺合成。例如：吃卤肉时搭配甜椒、猕猴桃、草莓；饭后饮用绿茶。

特殊人群慎食：高血压、胃病患者及儿童减少摄入频次（每周≤1-2次）。

亚硝酸盐中毒会有哪些症状

亚硝酸盐能使血液中正常携带氧的低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐食用过量时，会出现一定程度的恶心、呕吐、头晕、皮肤发绀、头痛、乏力等症状。其中皮肤青紫是本病的特征，以口唇青紫最为普遍。严重的患者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、呼吸衰竭，甚至死亡。一旦出现上述症状，应立即采用简易方法进行催吐导泻或灌肠处理，以减少对亚硝酸盐的吸收，并尽快送医院诊治。

出现亚硝酸盐中毒应如何应对

在亚硝酸盐中毒的初期，可以尝试通过催吐来减少其吸收。若症状明显，应立即前往医院接受治疗。同时，若能明确中毒食物的来源，务必保留相关证据，以便后续维权。