凉拌菜和稀饭是夏季的最佳搭配，做起来简单省事儿，还能解决炎炎夏日没有食欲的问题。其中，凉拌皮蛋深受大众喜爱。不过，这道省事又美味的菜肴也容易变成“要命菜”，医院里不乏因吃凉拌皮蛋而中毒者（突然上吐下泻、高烧39℃以上、腹痛难忍、眼前发黑、浑身发抖，甚至休克）。那么，凉拌皮蛋到底能吃吗？吃皮蛋时应该注意什么？

1凉拌皮蛋背后的危机，你应该知道！

沙门氏菌是引起凉拌皮蛋中毒的主要元凶，这是一种食源性致病菌，无处不在（广泛存在于肉类、蛋类、奶类等食品中）。沙门氏菌会经排泄物污染蛋品，包裹在蛋壳中的蛋白和蛋黄可经卵巢或蛋壳渗透而遭受污染，且在皮蛋的制作、运输和保存等任意环节处理不当，都可能被沙门氏菌感染。例如，很多人错误地认为腌制过程已完成了杀菌，事实上皮蛋腌制时温度通常比较低，根本无法彻底杀灭细菌，一旦储存环境潮湿，致病菌就会“趁虚而入”；也有人认为超市购买的皮蛋就是安全的，事实上抽检数据显示，部分散装皮蛋菌落总数超标，即使是那些盒装皮蛋，也可能因为存储和运输不当而受到污染。

再加上，很多人在制作凉拌皮蛋时并没有进行加热处理，而是取出皮蛋之后简单清洗、切碎，直接凉拌食用，这种简单的制作方式无法将沙门氏菌杀灭，其相当于给细菌“放行”。主要是因为沙门氏菌的生命力非常顽强，在水中可以存活2～3周，在皮蛋中甚至可以存活数月，这是凉拌皮蛋中毒事件时有发生的一个重要原因。

2凉拌皮蛋中毒，应该如何处理？

一旦食用了被沙门氏菌污染的皮蛋，人体就可能“中招”。沙门氏菌进入肠道后，会侵袭肠黏膜细胞，释放毒素，引发一系列症状。潜伏期一般为6-72小时，多数人会在12-36小时内发病。主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻多为水样便，严重时一天可达十余次，同时还可能伴有发热、畏寒、头痛等全身症状。对于免疫力较弱的人群，如婴幼儿、老年人、孕妇以及患有基础疾病的人来说，感染沙门氏菌后病情可能更为严重，甚至会引发败血症、脑膜炎等并发症，危及生命。

如果吃完凉拌皮蛋之后出现了中毒症状，应立即前往医院接受进一步的检查治疗，千万不要因为症状有所改善、自觉已经恢复了，就不管不顾。

3吃皮蛋时应该注意什么？

那么，很多皮蛋爱好者就有疑问了：之后还能愉快地吃皮蛋，尤其是凉拌皮蛋吗？本文告诉你，皮蛋可以吃，“煎、炒、蒸、煮”怎么制作都可以，但各种注意事项不要忽视！

（1）挑选合格的皮蛋。那些外壳出现了破损、有霉斑的皮蛋；剥开皮蛋外壳后不成型、易松散的皮蛋；蛋白颜色黢黑的皮蛋（正常状态下，蛋白应透明光亮、呈棕褐色或茶色，蛋黄为墨绿色且中心呈浆糊状）；有刺鼻恶臭味或霉味（正常情况下，有浓郁的咸香味）的皮蛋都不能吃。

（2）充分加热。凉拌皮蛋制作时可以先用沸水将皮蛋煮5～10分钟，之后再将其切碎凉拌，待自然放凉之后再食用。主要是因为沙门氏菌有一个致命弱点，它极其不耐高温，在70℃以上的热水中加热5～10分钟即可被杀灭。

（3）现做现吃。制作好的凉拌皮蛋要在2小时内吃完。

（4）注意身体不适症状。吃完凉拌皮蛋之后，如身体出现了不适症状，要立即就医。不要以为凉拌皮蛋中毒就是简单的“吃坏肚子了，拉两天就能好”，感染初期如果未能及时治疗，病菌还可能进入血液，引发严重并发症，如菌血症、败血症、多器官衰竭等。

皮蛋虽美味，但健康更重要。了解皮蛋中沙门氏菌的相关知识，掌握正确的食用方法，我们就能放心享用这道特色美食，远离健康风险。