皮蛋，又称松花蛋、变蛋，是中国一道历经千年沉淀的传统美食，它以其独特的风味和便捷的食用方法广受大家的喜爱。然而，美味的背后可能潜藏着风险，近年来时有关于皮蛋中被检测出沙门氏菌的报道，让大家感到忧虑。那么究竟什么是沙门氏菌？皮蛋中的沙门氏菌又是如何被检验出来的？让我们走进微生物实验室，揭秘皮蛋与沙门氏菌的不解之缘。

美食中的“健康隐形杀手”

沙门氏菌，是一类革兰氏阴性杆菌，也是一种常见的食源性致病菌，它广泛存在于自然界中，可引发食物中毒，导致腹痛、腹泻、呕吐，严重时可危及生命。沙门氏菌家族庞大，目前全球已被分离鉴定出的沙门氏菌血清型已超2600种，常见的引发人体感染的有鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。

沙门氏菌生命力顽强，可在多种条件下存活数周至数月，在肉类、蛋类、乳制品等高蛋白食物中不仅能存活还能繁殖，并且在适宜温度下，还可快速繁殖。因此，若制作过程中原料蛋携带沙门氏菌，或者加工环境不达标，抑或运输储存条件不当，皮蛋也极易被污染，食用后可危害人体健康，引发食品安全问题。

皮蛋中沙门氏菌的检验

如果说沙门氏菌是一个狡猾的逃犯，那么微生物实验室从接收样品开始，便开始了一场严谨的针对沙门氏菌的“追捕行动”。目前，国内最权威、应用最广泛的检测方法是《GB 4789.4-2024 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》，适用于各类食品。其大致流程如下：

预增菌（样品前处理）：在无菌操作下，采集皮蛋的可食用部分（蛋白或蛋黄），加入到无菌缓冲蛋白胨水（BPW）中，用均质器处理成均匀的悬液，置于36±1 ℃培养8h~18h。

选择性增菌：将前增菌的培养物转种于选择性培养基（如RVS、TTB等），根据不同的培养基选择适宜的培养条件增菌培养。例：转种RVS，混匀后于42±1 ℃培养18~24 h；转种TTB，混匀后低背景菌的样品（如深加工的预包装食品等）于36±1 ℃培养18~24 h，高背景菌的样品（如生鲜禽肉等）置于42±1 ℃培养18~24 h。

分离培养：取选择性增菌的培养物划线接种于分离琼脂平板，常用的有BS琼脂平板、XLD琼脂平板、HE琼脂平板、沙门氏菌显色培养基平板等。观察各个平板上生长的菌落，挑选可疑菌落进行下一步检验。

生化试验与血清学鉴定：对可疑菌落进行一系列生化试验（如糖类发酵、动力试验等），并使用沙门氏菌诊断血清进行凝集试验，判定血清型，最后综合生化试验和血清型鉴定结果报告检出或未检出沙门氏菌。

除了依据国标的传统培养法，分子生物学检测法（PCR、实时荧光定量PCR等）、免疫学检测法（ELISA、胶体金等）都是实验室检验沙门氏菌的常用方法。此外，随着现代检验检测技术的不断进步，多种新兴检测技术应运而生，如全自动微生物分析系统、全基因组测序、质谱技术等，让沙门氏菌的检验变得更高效、更快捷。

如何吃皮蛋能减少沙门氏菌的风险

选购正规厂家生产的皮蛋，检查包装是否完整，注意查看标签信息，避免购买无资质小作坊皮蛋；皮蛋剥壳前用流水冲洗蛋壳，并将皮蛋在沸水中带壳煮10分钟以上再食用；处理皮蛋前后均需洗净双手，不要与生肉、生蛋共用砧板或刀具，避免交叉污染；皮蛋密封后冷藏（4 ℃以下），避免与生鲜肉类同层存放，开封后尽快食用；孕妇、婴幼儿、老年人等免疫力较弱的人群尽量避免生食皮蛋，可将皮蛋加热至熟透后食用。

皮蛋，这一承载着中华饮食文化精髓的传统美食，并非“天生带菌”，它的安全性与生产、加工、储存、运输各个环节息息相关。在皮蛋的咸鲜风味背后，是微生物与碱性环境的“博弈”，而实验室检验则是这场博弈的“裁判”。从耗时一周的培养法到两小时的分子检测，技术进步让“隐形”的沙门氏菌无所遁形。通过现代检验技术的“火眼金睛”，我们可以及时发现并拦截潜在的食品安全风险；通过科学知识的普及与规范的生产管理，我们更能守护“舌尖上的安全”。

所以，下次当你品尝那独特风味的皮蛋时，不妨也为背后默默付出的检验人员点个赞——正是他们的努力，让我们既能享受美味，又能吃得心安。