盛夏高温高湿的环境，为各类致病菌提供了绝佳的繁殖“温床”，其中沙门氏菌堪称夏季食源性疾病的“头号杀手”。中国疾控中心监测数据显示，我国细菌性食源性疾病事件中，沙门氏菌感染占比高达70%～80%，每年5～10月为感染高峰期，7～8月病例数可占全年的63%。今天就带大家全面认识沙门氏菌，掌握科学防控方法，守住“舌尖上的安全”。

沙门氏菌是一种广泛分布于自然界的革兰氏阴性致病菌，最适繁殖温度为 37℃，夏季室温环境下可在食物中快速指数级增殖。它的生命力极其顽强，在冰箱冷藏环境中可存活3～4个月，在水、肉蛋奶制品中可存活数周至数月，更棘手的是，被污染的食品通常无感官性状变化，肉眼、气味完全无法察觉，隐蔽性极强。鸡蛋和蛋制品、畜肉禽肉、乳制品是其主要“藏身地”，水产品、凉拌菜、剩饭剩菜也属于高风险载体。感染沙门氏菌后，潜伏期多为4～48小时，典型症状为急性肠胃炎，表现为38℃以上发热、腹痛、恶心呕吐、黄绿色水样腹泻，部分重症患者粪便可带黏液或脓血。健康人群感染后多数病程3～7天可自愈，但儿童、老年人、孕妇及免疫功能低下人群，极易发展为重症，引发脱水、电解质紊乱，甚至败血症、脑膜炎、脓毒症休克，危及生命。若出现持续高热不退、频繁呕吐腹泻、脱水、精神萎靡等症状，务必立即就医，切勿拖延。

防控沙门氏菌感染，核心是把好“病从口入”关，重点做好这四件事：一是彻底煮熟煮透，沙门氏菌不耐高温，100℃煮沸可立即杀灭，70℃加热5分钟即可完全灭活。肉类烹饪需保证中心部位无血水，鸡蛋水开后至少煮8～10分钟，杜绝溏心蛋、生鸡蛋、三分熟肉类等高危饮食，剩菜剩饭食用前必须彻底复热。二是严格生熟分开，处理生肉、生蛋的刀具、砧板、容器必须与熟食、即食食品专用工具分开，冰箱内食材要生熟分层存放，鸡蛋需单独密封收纳，避免生肉血水、蛋壳污染其他食材引发交叉污染。三是科学规范储存，熟食室温存放不得超过2小时，易腐食品需及时放入5℃以下冰箱冷藏，切勿长时间存放食材。同时要定期清洁消毒冰箱，冷冻食品建议冷藏解冻，避免室温下长时间解冻导致细菌大量繁殖。四是坚守手卫生防线。饭前便后、处理生熟食材前后、接触宠物或家禽后，必须用肥皂和流动水洗手至少20秒，这是切断粪口传播途径最经济有效的手段。

食品安全无小事，夏季防控沙门氏菌，关键就在厨房操作的每一个细节里。做好以上防控要点，就能有效抵御沙门氏菌的侵袭，让夏日饮食只有美味，没有“菌”扰。