68岁的李先生在饭后休息期间，朋友发现李先生嘴唇发黑发紫，立即送医，来院后测得血氧饱和度骤降至78%。经检查，其血液中高铁（Fe3+）血红蛋白浓度超标，已超出仪器检测上限；后询问原因，竟是吃了朋友送的咸肉所致，医生诊断为“亚硝酸盐急性中毒”。在注入特效解毒剂亚甲蓝后，他的嘴唇颜色才慢慢转红润，血氧饱和度升到正常，才有幸逃过一劫。

亚硝酸盐急性中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，在上面这个案例中我们知道了亚硝酸盐这一含氮的无机化合物，它存在李先生吃的咸肉中，成为了李先生中毒的元凶，导致李先生嘴唇发黑发紫，缺氧等症状。我们通常说的亚硝酸盐包括亚硝酸钠、亚硝酸钾等，被世界卫生组织列为强氧化性毒物，按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）允许在部分肉制品的生产过程中使用，并规定亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，如果成人摄入0.2-0.5克即可中毒，3克可致死。现在我们就来好好认识一下它：

咸肉里的“隐形杀手”：亚硝酸盐从何而来？

食品添加剂：亚硝酸盐在咸肉中天然存在，但更多源于人为的添加，它可以作为部分熟肉制品（腊肉、香肠、火腿、酱卤肉）的添加剂，能增进肉的色泽和风味、防止肉毒梭菌生长、延长肉制品的保质期等，虽然国家对它有严格的限制标准，但是在我们自制或小作坊制作的腌制品中，因缺乏监测，仍然存在超标的可能。它就像双面间谍，在我们利用它的同时，又要时刻警惕它对我们的危害。

化学反应及大自然：它不仅存在于我们腌制的咸肉中，在我们腌制的咸菜、隔夜菜、久煮的火锅汤中同样有它的身影。同时，硝酸盐还广泛存在于土壤和地下水中，像我们常说的“苦井水”就可能有它的存在，可以说与我们的生活息息相关。

亚硝酸盐是什么样子的

亚硝酸盐的形状：它是含有亚硝酸根阴离子(NO2−)的盐。最常见的是亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，与我们平时使用的食用盐和白糖相似，有的人会把亚硝酸盐认成我们常吃的食用盐用来当作调味料炒菜，所以也有人因误服亚硝酸盐引起中毒。

为什么亚硝酸盐中毒嘴唇会发紫绀？血氧低？

血红蛋白的作用：首先我们知道血红蛋白在人体中主要的作用是负责氧气的运输和二氧化碳的运输，其核心功能依赖于含铁（Fe2+）的血红素结构，能够可逆结合气体分子，确保人体组织正常供氧与代谢，但是亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁（Fe2+）血红蛋白氧化成高铁（Fe3+）血红蛋白，从而使其失去携氧能力，导致组织缺氧，就像我们乘坐的公交车（低铁（Fe2+）血红蛋白）轮胎遇到钉子突然爆胎（高铁（Fe3+）血红蛋白），不能正常地运送乘客，本案例中的李先生来院时就处于缺氧状态，所以嘴唇会出现紫绀。

中毒症状：如果发生急性亚硝酸盐中毒，轻度中毒者会出现口唇指尖变成青紫，有的人还会头晕呕吐；中度中毒者不仅会化身阿凡达全身变成蓝色，还会出现呼吸困难，喘不上气；重度中毒者可能出现惊厥、昏迷、休克、窒息等，若不及时送医救治，可能危及生命。

亚硝酸盐中毒了应该如何处理

中毒后处理措施及注意事项：如果发现有以上情况，神志清楚者应立即喝大量温水，用手指抠喉咙催吐，然后拨打120送医就诊。同时，可以告知120接线员考虑为亚硝酸盐中毒，并描述病人皮肤颜色等一般情况，以便接线员了解情况。去医院后，医生会用特效解毒剂亚甲蓝解毒，它可快速还原高铁血红蛋白，使血红蛋白快速恢复运氧功能，通常用后30分钟见效，就像修理师傅把车轮胎修好了，公交车就可以正常运送乘客。但是我们要注意如果病人出现昏迷的情况一定不要给他灌水，以免造成窒息。

亚硝酸盐还有哪些慢性危害

致癌性：亚硝酸盐可以与食物中的胺相互作用，形成强效致癌物质——亚硝胺化合物。长期食用含亚硝酸盐的食物，特别是烟熏、腌制、加工食品等，已有研究表明会增加患癌症的风险，如胃癌、食管癌、结肠癌等。

致畸性：孕妇食用含有亚硝酸盐的物质后，亚硝酸盐可以通过胎盘输送给胎儿，由于六个月以内的胎儿对亚硝酸盐比较敏感，因此容易导致胎儿畸形。

神经毒性：亚硝酸盐可以引起人体内氧化应激反应，损伤神经细胞，从而影响神经系统的正常功能，导致头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。

如何预防亚硝酸盐中毒

自制腌制物的预防：自制腌制食物时应严守“20天法则”，因为腌制第1-2周为亚硝酸盐峰值期，所以一定不要食用，在20天后亚硝酸盐的含量会显著降低，可安全食用。

其他食物：在常温下放置的隔夜菜不要吃，亚硝酸盐的含量会飙升至20倍，如果当餐未吃完的菜，需储存时密封冷藏≤24小时，食用前彻底加热；久煮的火锅汤同样也不要喝，在火锅涮煮90分钟后，汤中亚硝酸盐含量可以暴涨近10倍，喝一口≈干掉半碟隔夜菜。另外婴儿别吃腌菜，因为宝宝肠胃弱，易得“肠源性青紫症”。

根源预防：在我们购买食用盐时要选择正规厂家产品，来历不明的盐不用；遇到异常鲜艳的肉类腌制食品要警惕是否含亚硝酸盐过量，在烹饪前一定要焯水或蒸煮，可以去除部分亚硝酸盐；腌制食品每日摄入量≤50g（相当于1个鸡蛋大小），避免与啤酒同饮；选择新鲜的蔬菜，腐烂、久放的蔬菜中，在细菌的作用下，其自身含有的硝酸盐可能转化为亚硝酸盐。

来自食物中的解毒物：在吃完腌制食品后可以搭配“解毒”食物——富含维生素C的食物，因为维生素C可以阻断亚硝胺合成，比如在食用腌制食品后吃猕猴桃、鲜橙、鲜枣或口服维C片。

一碟咸肉承载着传统滋味，也可能暗藏杀机。新闻上也常报道此类事件，很多人由于各种原因造成亚硝酸盐中毒，又因对中毒症状认识不足和处理不及时导致悲剧发生。我们在享受美味的同时，也需要保持一颗警惕的心，食不过量，不要为了贪恋一时的美味而得不偿失。