守住舌尖安全 科学认识食源性致病菌

民以食为天，食以安为先。食品安全事关每一个人的身体健康与生命安全，而食源性致病菌是引发食物中毒、急性胃肠炎最主要的元凶。很多人把“吃坏肚子”当成小事，殊不知严重的食源性疾病可导致脱水、败血症、溶血性尿毒综合征等严重后果，对老人、儿童、孕妇等人群威胁更大。在日常生活中，科学认识食源性致病菌，掌握规范防控知识，是守护家庭健康的重要一环。

食源性致病菌，是指通过污染食物、饮用水等途径进入人体，引起感染、中毒或传播疾病的致病性微生物。这类微生物肉眼不可见，食物被污染后，外观、气味、口感往往没有明显变化，很难通过感官直接识别。气温较高、湿度较大的季节，微生物繁殖速度加快，食源性疾病也更容易发生和传播。

我国食品安全风险监测数据显示，日常餐桌上最常见、危害最突出的食源性致病菌主要有以下几类：

沙门氏菌是最常见的致病菌之一，主要污染鸡蛋、鸭蛋、禽肉、猪肉、牛肉等动物源性食物。生吃或吃未煮熟的蛋肉、处理生肉后不洗手，都可能造成感染。感染者多表现为发热、腹痛、腹泻、恶心、呕吐，儿童、老年人感染后更容易发展为重症。

副溶血性弧菌被称为“海鲜致病菌”，广泛存在于鱼、虾、蟹、贝类等海产品中。这类细菌嗜盐、怕热，生吃、半生吃海鲜，或餐具、案板生熟不分，极易引发感染。患者以急性胃肠炎症状为主，剧烈腹痛、呕吐、水样腹泻，严重时可出现脱水、休克。

金黄色葡萄球菌广泛存在于人体皮肤、鼻腔、咽喉等部位，容易通过手、咳嗽、伤口污染米饭、糕点、熟肉、凉拌菜等即食食品。它产生的肠毒素耐热性强，普通加热难以完全破坏，中毒后以剧烈呕吐为典型表现，起病急、症状重。

蜡样芽孢杆菌常被称为“米饭杀手”，主要污染米饭、米粉、面条等淀粉类食物。剩饭在室温下长时间放置，会为细菌繁殖提供条件。食用被污染的食物后，可出现呕吐或腹泻型症状，容易被误认为普通肠胃不适。

单核细胞增生李斯特菌，是一种广泛存在于自然环境中的食源性致病菌。它最特殊的特点是耐低温，冰箱冷藏环境里仍能生长繁殖，堪称“冰箱杀手”。生鲜肉类、冷藏乳制品、凉拌菜、即食熟食都是它常见的藏身之处。健康人群感染后多仅有轻微肠胃不适，但孕妇、老人、免疫力低下人群风险极高，可能引发败血症、脑膜炎，孕妇感染还会危及胎儿健康。

此外，致病性大肠杆菌也是不容忽视的“餐桌威胁”。部分致病性菌株可导致出血性肠炎、溶血性尿毒综合征，严重损伤肾脏，儿童感染后风险尤其高。具有自然界最强的神经毒素的肉毒梭菌，也是食源性疾病中病死率最高的病原体之一，家庭自制酱菜、发酵肉制品、罐头是高危场景，一旦误食，出现肌无力、吞咽困难、呼吸受阻等症状，严重时呼吸肌麻痹，可危及生命。

生活中，一些看似平常的习惯，实际上在为致病菌“开绿灯”。生熟食物共用一套案板刀具，会造成交叉污染；偏爱溏心蛋、生腌海鲜、未熟透牛排，会大幅增加感染概率；剩饭剩菜在室温下长时间存放、反复加热，会让细菌大量繁殖；食材清洗不彻底、饭前便后不洗手，也会让致病菌轻易进入体内。

世界卫生组织推荐的食品安全五大要点，简单易行，是预防食源性疾病最实用、最有效的方法。

第一，保持清洁。饭前便后、处理食材前后、接触垃圾后，都要用流动水和肥皂洗手，揉搓时间不少于20秒。厨房台面、餐具、抹布要经常清洗消毒，抹布勤晾晒、勤更换，避免成为“细菌温床”。

第二，生熟分开。生肉、水产、蔬菜与熟食、凉菜、即食食品，要分开存放、分开处理。家庭厨房最好准备两套案板和刀具，分别标注“生”“熟”，从源头减少交叉污染。

第三，烧熟煮透。这是杀灭致病菌最关键、最有效的措施。肉、禽、水产等食物要彻底煮熟，中心温度达到70℃以上；鸡蛋建议完全煮熟后食用，不生吃、少吃溏心蛋；剩饭剩菜再次食用前，必须彻底加热，不反复多次加热。

第四，安全存放。熟食在室温下存放不超过2小时；易腐食物及时放入冰箱冷藏或冷冻。冷藏只能延缓细菌繁殖，不能杀灭细菌，因此食物也不宜久存。冰箱内应生熟分层存放，定期清洁除味。

第五，原料安全。选择正规商超、市场购买食材，不购买来源不明、无检疫证明的肉、蛋、水产，不食用病死畜禽。不喝未经巴氏消毒的生牛奶，不喝生水。发生霉变、异味、超过保质期的食物，要坚决丢弃。

进食可疑食物后数小时至3天内，如果出现恶心、剧烈呕吐、反复腹泻、腹痛、发热、口干、尿量减少、血便等症状，应高度警惕食源性疾病。此时不要自行乱吃止泻药或抗生素，以免掩盖病情、破坏肠道正常菌群。症状较轻者可注意休息、补充水分；症状较重，或老人、儿童、孕妇等人群发病，应及时就医，并尽可能保留剩余食物、呕吐物或腹泻物，便于专业部门检测溯源。

食品安全无小事，健康守护在日常。食源性致病菌看不见、摸不着，但可防、可控、可避免。只要我们养成良好的饮食卫生习惯，把好清洁、生熟分开、烧熟煮透、安全存放、原料安全这几道关口，就能最大限度降低风险，真正守住“舌尖上的安全”。

守护饮食安全，就是守护千家万户的幸福安康。让我们从细节做起，从习惯改起，远离食源性疾病，吃得安全、吃得健康、吃得放心。