防控食物中的“杀手” ——黄曲霉素

黄曲霉素的健康威胁

黄曲霉素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的毒素，被世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物（有明确致癌性的物质）。它毒性极强，是砒霜的数十倍，即使微量摄入，长期累积也会显著增加肝癌等患病风险。更棘手的是，它非常耐高温，常规烹饪无法将其破坏。

黄曲霉素偏爱温暖潮湿的环境，它常“潜伏”在坚果、谷物等食品中，肉眼难以察觉。在花生和核桃等坚果中，尤其是破损、霉变的果实中黄曲霉素检出率极高。而玉米、小麦等谷物如果在收获后未及时晒干，或储存于潮湿环境，也很容易被污染。此外，使用霉变谷物原料制作的食用油、糕点等加工食品，也可能携带该毒素。

黄曲霉素对人体的危害

黄曲霉素进入人体后，主要在肝脏中进行代谢，因此对肝脏的损害最为直接和严重。儿童、老人及免疫力低下人群，对黄曲霉素更为敏感，受到的危害也更大。

短期摄入大量黄曲霉素，会引发急性肝损伤，出现恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛等症状，严重时可导致肝衰竭甚至死亡。长期低剂量摄入，是导致肝癌的重要风险因素之一。它可能引起肝脏纤维化、肝硬化，最终发展为肝癌。此外，它还可能损伤免疫系统和肾脏功能。

实验室如何精准揪出黄曲霉素

色谱法：是目前权威的定量方法，包括高效液相色谱法（HPLC）和液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）。HPLC是目前应用最广泛的权威方法之一。通过色谱柱精确分离样本中的黄曲霉素，再进行定量分析，结果准确可靠，是许多国际标准的指定方法。但其仪器昂贵，操作复杂。LC-MS/MS是比HPLC更灵敏、更精准的“金标准”方法，能同时检测多种真菌毒素，但设备和维护成本极高。

酶联免疫吸附法（ELISA）：利用抗原抗体反应，操作简便、速度快，适合对大量样本进行初步筛查，是食品企业常用的监控手段。

荧光光度法：也是快速筛查法之一，它利用黄曲霉素的荧光特性，检测速度快，前处理简单，常用于现场的快速筛查。

毛细管电泳法（CE）：一种高效、灵敏的技术，试剂用量少，但在常规检测中的应用不如色谱法普遍。

日常生活中的防范措施

选对渠道，仔细挑选：购买坚果、谷物时，选择正规超市或信誉良好的品牌商家，优先选择有完整包装和清晰生产信息的产品，避免购买来源不明的散装产品。若坚果有霉点、产生哈喇味或苦味，谷物有变色、异味，立即丢弃。切勿抱有“去掉霉变部分就能吃”的侥幸心理。

及时食用，妥善储存：开袋的坚果和谷物应及时在保质期内食用完，储存时密封放置在阴凉、干燥、通风的地方，可放入干燥剂防潮，避免阳光直射和高温环境，从源头上减少霉菌滋生的机会。

定期清理，防止污染：厨房的米缸、面桶等储存容器，需定期清洗、彻底晾干，防止残留的粮屑霉变后污染新放入的食材。

黄曲霉素虽然隐蔽且危害极大，但通过科学的检测技术已能有效监控，日常生活中，我们通过谨慎选购、正确储存和仔细筛选，能构筑起有效的防线。关注食物安全，养成良好的饮食卫生习惯，是守护自己和家人健康的关键。